脂肪測定儀助力花生加工中粗脂肪變化研究
脂肪測定儀是現(xiàn)代糧油等農(nóng)產(chǎn)品、食品中常用的一種脂肪測定儀器。通過該脂肪測定儀,工作人員可以直觀的了解到的糧油等實驗物料中粗脂肪的含量,從而采取更叫高效的方式進行的油類、食品進行加工工作。例如,使用脂肪測定儀對花生蒸煮加工過程中粗脂肪的變化規(guī)律研究。
我們知道脂肪含量是衡量食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值的重要指標之一,花生仁含粗脂肪約50% 左右,是榨油工業(yè)的重要原料之一。因此,為提升花生加工效率,學者使用脂肪測定儀進行了以下實驗。
為探討花生在蒸或煮的加工過程中粗脂肪的變化規(guī)律,以市售花生為樣品,分別進行蒸、煮加工處理,并與未加工樣品進行對照,參考GB/T 14772—2008食品中粗脂肪的測定中的索氏抽提法測定,研究加工時間對粗脂肪含量的影響。
結(jié)果表明:花生蒸1.5 h內(nèi),每100 g干基樣品中粗脂肪下降3.1 g,蒸的時間超過1.5 h后,粗脂肪的含量基本維持不變;花生煮3 h時,每100 g干基樣品中粗脂肪下降4.0 g,花生煮的時間超過1.5 h后,粗脂肪含量基本不變。
無論是蒸汽加熱還是水煮加熱,與未加熱花生樣品相比,在加工1.5 h內(nèi),樣品中的粗脂肪都有所下降,這可能是由于花生粗脂肪中含有一些低沸點易揮發(fā)的脂質(zhì)成分,或含有一部分在加熱條件下易發(fā)生降解或易發(fā)生氧化反應的脂質(zhì)物質(zhì) ,如油酸、花生烯酸¨ 等,確切原因有待進一步研究。花生所含脂肪絕大部分是能降低血脂水平的不飽和脂肪酸¨ ,但水煮加熱的花生一部分粗脂肪會流失到湯液中,因此,日常生活中選擇蒸汽加工方法食用花生更為科學。